食物虽小，但能量无限；素菜荤做，见菜不见肉。南京绿柳居真正实现了这两句俗语，以清真菜品和素菜闻名的“中华老字号”绿柳居在2021年正式入列非遗“国家队”，但在更早之前，绿柳居就已深入南京人的味蕾，融入他们一代又一代的生活。

绿柳居

(资料图片仅供参考)

包永祥大厨是绿柳居素食烹制技艺第五代传人，师从第四代传人张志军，他也是一位地道的南京人。多年来，包厨对素食菜肴烹饪颇有心得，他研发了一批素食创新菜，如八宝玲珑鸭、宫廷素脆鳝、秘制素鲍鱼等素食荤做的菜肴，其造型栩栩如生，让人不忍下箸。并同第四代传承人张志军共同研发了绿柳全素宴，深受广大顾客的好评，使得绿柳居素食更加与时俱进。

包永祥

绿柳居素食烹制技艺第五代传人

八宝玲珑鸭，形似味更甚

“南京人不识宝，一口白饭一口草。”南京有素食传统，八宝玲珑鸭乍一听仿佛是一道制作复杂的美味荤菜，但其实它的外皮是由豆皮炸制而成，内馅是加了八种原料的糯米馅，包括白果、羊肚菌等。

“鸭头”是由半块香芋雕刻的，“鸭腿”的骨头也是使用了香芋，“鸭嘴”是使用香菇点缀的，每个小细节都决定着素菜荤做的成败。第一次来绿柳居吃饭的客人，都会被这逼真的鸭子形象所迷惑，切开一看，内里满满的糯米馅儿，香气扑鼻，外脆里糯。

宫廷素脆鳝，以假乱真迷人眼

没来过绿柳居吃饭的食客，看到宫廷素脆鳝的时候，一定很难辨认出它的原材料是什么。豆制品、面筋、菌类是绿柳居素菜荤做的“三足鼎”，这道菜就是使用的菌类香菇为原材料。

素菜荤做费时间且讲究心细严谨，做一道宫廷素脆鳝，包厨首先要挑选大小合适、有弹性、新鲜的香菇，手工剪成鳝鱼形状，再油炸定型，挂汁炒制出盘。品尝一口，不仅外表与脆鳝相仿，口味也是以假乱真，犹如吃到真鳝鱼。

双味素刀鱼，多重滋味在盘中

素脆鳝的背后是香菇，素刀鱼的背后则是豆腐皮包山药泥。豆腐皮作为绿柳居素食荤做的主要原材料，在双味素刀鱼这道菜里变成了鱼的外皮。山药是这道菜的主要原材料，将山药碾压成泥，包入豆皮中，包厨再用他的巧手将其捏成刀鱼形状，点缀上眼睛和鱼鳍，下锅热油炸制，一条栩栩如生的刀鱼跃入盘中，再配以一咸一甜两碟蘸酱，虽为素食，但口味丰富，不输真刀鱼。

传承之外，创新也从未停步。绿柳居作为百年老店，经过几代人的努力，形成了自己独有的菜品风格，在南京食客的心里占据着一席之地，吸引了众多的老南京以及素食爱好者前来品尝打卡。

南京晨报/爱南京记者 黄益 潘菲 摄影报道

编辑 李琳

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